Namun ada juga yang warnanya berbeda, seperti  keju cheddar yang dipasarkan  beberapa wilayah Amerika Serikat dan Kanada. Warnanya jingga tua,  karena diberi pewarna makanan yang berasal   dari ekstrak tanaman kesumba, yang disebut annatto. Sebuah produsen keju Cheddar di Amerika Serikat, Kraft, bahkan menggunakan kombinasi dari annatto dan paprika oleoresin yaitu minyak yang dibuat dari paprika,  sebagai bahan pewarna produknya.

SEJARAH KEJU CHEDDAR

Meski sangat populer di Inggris, resep asli keju sesungguhnya bukan berasal dari negara tersebut, melainkan dibawa oleh orang Romawi dari dari daerah Cantal di Prancis. Dari resep tersebut kemudian dikembangkan oleh masyarakat dari desa Cheddar yang berada di Somerset, Inggris pada era sekitar tahun 1170. Dari situlah asal muasal nama keju Cheddar.

Bukti tertulisnya terdapat pada rangkaian catatan publik Inggris abad pertengahan yang dibuat oleh Raja Henry II,  mengenai  pembelian 4726,43 kg keju dengan harga 3 poundsterling per ton pada tahun tahun 1170.

STANDARISASI KEJU CHEDDAR

Berkat kelezatannya,  Keju Cheddar dari Somerset menjadi keju yang paling populer, dengan pangsa pasar mencapai  51% dari total penjualan keju di Britania Raya. Setelah itu muncul berbagai jenis Keju Cheddar tiruan, baik di dalam dan diluar Inggris, mulai dari keju Cheddar rendah lemak hingga keju Cheddar tua dan tinggi kadar lemak. Untuk imenjamin kualitas keju cheddar yang beredar di eropa, dibuatlah standarisasi.

Salah satu kriteria standarisasi diberi label ‘West Country Farmhouse Cheddar’, hanya berlaku untuk keju cheddar dibuat  dan berasal dari daerah yang berada di Barat Daya Inggris yaitu : Somerset, Devon, Dorset, dan Cornwall.

Namun jauh sebelum standarisasi ditetapkan di seluruh eropa, Joseph Harding, seorang seorang tukang susu sapi yang sangat berpengalaman membuat keju, telah menyusun standarisasi khusus untuk keju cheddar dari Somerset, pada tahun 1864.

Menurut Joseph Harding, produk keju yang layak disebut sebagai  keju cheddar dari Somerset, harus dibuat secara tradisional  di lokasi yang berada dalam radius 30 mil (48 km) dari Wells Cathedral. Selain itu wajib memiliki tekstur yang rapat dan kencang, namun  tetap lembut; cenderung mudah meleleh di mulut, dengan rasa yang merata. Selain menetapkan standarisasi, Joseph Harding juga memperkenalkan sistem pembuatan keju Cheddar modern  yang kemudian disebut sebagai "Metode Joseph Harding".

Metode ini berupa peningkatan standar higiene produk susu sapi sebagai bahan baku utama, pengembangan teknik pembuatan keju chedar serta penggunaan peralatan baru termasuk alat "pencacah berputar" untuk memotong tahu susu untuk mengurangi kerja manual. Atas jasa-jasanya tersebut, Joseph Harding dijuluki sebagai bapak keju Cheddar. Tak hanya itu, Joseph Harding dan istrinya juga berperan dalam memperkenalkan keju ke negara Skotlandia dan Amerika Utara. Termasuk Australia, yang dilakukan oleh Henry Harding, anak dari Joseph Harding.

KEJU CHEDDAR PEMERINTAH

Selain keju cheddar yang umum dipasarkan, di Inggris juga pernah beredar keju sejenis yang dijuluki sebagai ‘Cheddar Pemerintah’. Keju ini adalah ransum makanan pada zaman perang, yang dibagi-bagikan oleh pemerintah inggris kepada rakyatnya pada Perang Dunia II.

Pada masa itu, sebagian besar produk susu sapi di Inggris digunakan untuk pembuatan ‘Cheddar Pemerintah’. Akibatnya, lebih dari 3.500 produsen keju cheddar nyaris gulung tikar karena kesulitan mendapatkan bahan baku susu sapi segar. Pada akhirnya, hanya 100 produsen yang mampu bertahan hingga Perang Dunia II berakhir.

DAYA TAHAN KEJU CHEDDAR

Untuk membuktikan daya tahan keju cheddar, pada Juli 2009, gabungan produsen keju "West Country Farmhouse" meluncurkan sepotong keju Cheddar ke batas angkasa (100 km di atas permukaan laut). Walaupun kontak GPS dengan kendaraan angkasa (balon udara) hilang, keju itu nantinya ditemukan dalam kondisi baik.

CARA MEMBUAT KEJU CHEDDAR

Dikutip dari kumparan.com, pembuatan keju dimulai dengan proses  penggumpalan  protein susu sapi menggunakan bakteri Lactobacillus lactis, untuk menghasilkan keju mentah (curd) berwarna putih yang rasanya tawar, sama seperti susu sapi. Selanjutnya, keju mentah tersebut harus melalui proses fermentasi hingga didapatkan keju cheddar saeperti yang diinginkan.

Berikut ini tata cara membuat keju cheddar, seperti yang dirangkum dari  The Spruce Eats.

A.Siapkan bahan-bahan yang dibutuhkan yaitu:

1. Susu sapi; sebaiknya menggunakan susu full cream, jika menggunakan susu rendah lemak keju akan bertekstur masir.
2. Asam klorida; larutan akuatik dari gas hidrogen klorida (HCl)
3. Rennet; enzim yang dihasilkan oleh lambung binatang menyusui untuk mencerna susu dari induknya, yang mengandung enzim proteolytic (protease) yang memisahkan susu menjadi bagian padat dan cair.
4. Garam; sebagai pengawet dan pemberi rasa serta meningkatkan kualitas keju.

B.Cara membuat:

1. Panaskan susu sapi pada suhu 32-35° Celsius. Kemudian, tambahkan asam klorida dan aduk susu hingga rata.
2. Tambahkan rennet, kemudian aduk rata. Biarkan selama 30 menit hingga susu sapi mengental.
3. Jika sudah mengental dan menggumpal, potong bagiannya menjadi kecil-kecil. Kemudian, panaskan lagi di suhu 42-45° Celsius.
4. Jika proses pemasakan sudah selesai, selanjutnya Anda bisa mendinginkan adonan
5. Uleni adonan tersebut hingga tercampur rata.
6. Masukkan adonan ke dalam cetakan, biarkan selama 2 jam hingga mengeras
7. Setelah dibiarkan semalaman, adonan dikeluarkan dari cetakan. Kemudian tambahkan garam untuk memberikan cita rasa asin.
8. Selanjutnya simpan keju dalam suhu ruangan selama 2-3 minggu. Jika menginginkan hasil yang maksimal, Anda bisa menyimpannya di suhu rendah lebih lama lagi.

Untuk menghasilakan Keju Cheddar benar-benar keras dan sangat tua (vintage),  perlu proses pematangan hingga 15 bulan. Seperti halnya pembuatan keju di negara-negara Eropa, gua merupakan tempat ideal untuk pematangan keju. Hingga kini, beberapa jenis keju Cheddar yang diproduksi di Inggris dimatangkan di dalam gua di Wookey Hole dan Lembah Cheddar.